Vinum Day

Não tem como falar de vinho branco sem falar da uva Chardonnay, considerada a rainha das castas brancas devido a sua popularidade. Por sua fácil adaptação em diversas regiões do mundo, nos faz lembrar a onipresente Cabernet Sauvignon. Sua capacidade de absorver características locais, permite uma verdadeira expressão do terroir.

Chardonnay: variedade original e uso dos clones

A região francesa Chardonnay, em Saône-et-Loire (na Borgonha), é conhecida por esse nome desde 1400, mas o nome da uva só foi padronizado em 1896 pelas autoridades de um conselho formado por vitivinicultores locais. Antes disso a cepa francesa era chamada por vários nomes semelhantes como Chaudenet, Chardenet, Chardonnet ou Chardenay.

Já foi especulado que ela teria vindo de Israel durante a volta dos Cruzados na Idade Média, mas não há nenhum registro que prove essa história. A Associação dos Vinhos de Borgonha (Bourgogne Wine Board) descreve a Chardonnay como descendente do cruzamento da Pinot Noir com outra variedade muito antiga, a Gouais Blanc. Como ainda não há uma palavra final sobre sua origem, ficamos com a opinião de um dos mais renomados estudiosos do assunto, o ampelógrafo Pierre Galet, que dizia que realmente a Chardonnay é uma varietal original.



Na verdade, após o advento dos clones, o que existe é uma gama de Chardonnays. As mais famosas são as desenvolvidas pelo Instituto Francês do Vinho e da Vinha, na Universidade de Borgonha, em Dijon. Em 2006, o número de clones era 34, mas aos poucos, foram diminuindo e hoje, um produtor tem pouco mais de uma dezena de clones para escolher. Cada clone possui características adaptativas, ou seja, alguns clones têm grande potencial de rendimento de frutos, outros possuem uma capacidade aromática maior. Cabe ao enólogo escolher aquele mais adequado ao seu terroir.

Outro clone Chardonnay muito presente, principalmente no Novo Mundo, é o chamado clone Mendoza ou Gin Gin. Foi usado nos anos 70 pela primeira vez, na Califórnia, e tem se adaptado em diversas regiões.

Vinificação: moldando sabores com a Chardonnay

No fundo, podemos dizer que a Chardonnay tem uma presença muito neutra e “maleável”. O que ela faz muito bem é refletir as condições oferecidas a ela. Sua versatilidade nos permite elaborar vinhos tranquilos, vinhos doces (colheita tardia) e espumantes.

As principais questões a serem respondidas durante a sua vinificação são:

1. Qual será (se houver) o grau de influência desejada da madeira no processo?


2. Haverá fermentação malolática, ou não?

Possui um crescimento muito vigoroso da videira, e por isso quando o objetivo for uma concentração de aromas nos frutos, deve-se diminuir o rendimento por planta. No caso dos Champagnes, a elegância e o equilíbrio dependem muito da acidez do fruto, de modo que a concentração aromática (baixo rendimento) não costuma ser o principal desafio.

Se colhidas muito maduras os aromas tropicais sobem, enquanto se as uvas forem colhidas um pouco antes de uma maturação plena, os sabores tendem aos de maçã verde e limão.



Outra decisão a ser tomada é o tempo de contato com as borras durante a maturação. Esse tempo nos vinhos da Borgonha costuma ser prolongado, e algumas vezes durante a maturação, ele é agitado manualmente, em um processo chamado de bâtonnage.

A temperatura da fermentação também influencia muito na elaboração dos vinhos Chardonnay. Temperaturas mais frias durante esse processo favorecem os aromas tropicais como abacaxi e manga. Além disso, devido a sua fantástica capacidade de absorver o terroir e responder aos processos na adega, os sabores podem apresentar uma extensa gama: maçã verde, pêra, frutas cítricas, fumo ou mel.

A fermentação malolática contribui para os sabores amanteigados e suaves, enquanto o carvalho com notas de baunilha e tostado.

Chablis

A casta Chardonnay é a única uva permitida na região de Chablis AOC (Appellation de Origine Contrôlée), na França. Nessa região ela encontra um solo argiloso, com muito calcário e conchas de ostras fossilizadas, onde muitos acreditam que a casta alcança sua maior expressão. O resultado são os famosos Chablis, ricos em aromas de maçã verde e com uma extraordinária capacidade de envelhecimento.

Os aromas dos vinhos envelhecidos Premier Cru e Grand Cru de Chablis, mostram notas delicadas de mel, nozes e um frescor mineral de pedra molhada. Os franceses inclusive usam uma expressão curiosa para descrevê-los: goût de pierre à fusil ("gosto de espingarda", em uma tradução grosseira). A expressão está associada ao caráter mineral do vinho, fazendo referência ao odor do disparo dos mosquetes de infantaria do século XVII, que unia o cheiro de pedra de sílex com pólvora queimada. No geral são vinhos elegantes onde a Chardonnay revela grande sofisticação.

A Chardonnay também é destaque em diversas outras micro-regiões da Borgonha, como Côte de Beaune (Meursault e Puligny-Montrachet em particular) e Mâconnais (Pouilly-Fuissé).

Chardonnay em Champagne

O icônico espumante da região de Champagne é primariamente elaborado a partir das 3 castas: Pinot Noir, Pinot Meunier e a Chardonnay. Quando a escolha é um Blanc de Blancs – feito somente com uvas brancas - a presença da Chardonnay é imprescindível.

Apesar da quantidade de sol recebido em Champagne ser parecida com a de Chablis, o comportamento da uva é diverso. Devido à diferença de temperatura – em Champagne é ligeiramente mais alta - os frutos são colhidos antes da maturação plena, o que faz com que os sabores de frutas sejam mais contidos. Para os produtores isso é bom, pois o Champagne busca principalmente o equilíbrio e o requinte através da acidez da fruta.

Conclusão

Apesar de a França ser a casa da Chardonnay, outros países como Itália, Espanha, EUA, Chile, Argentina, Brasil (lembramos de nossos premiados espumantes), África do Sul, Nova Zelândia e Austrália, têm apresentado vinhos de ótima qualidade feitos a partir da casta francesa. E isso se deve muito às características de adaptação da Chardonnay: a rainha cosmopolita. Cheers!

Equipe VinumDay • um vinho para cada dia