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O que é tanino do vinho?

10 de setembro - 2016

Os taninos são compostos químicos sintetizados por muitos organismos vivos, inclusive pelas uvas. O tanino do vinho vem principalmente delas, mas está presente também nos barris de carvalho. Durante a vinificação, a madeira aporta taninos alterando os sabores e aromas. Nas últimas décadas o uso de taninos enológicos ou industriais virou uma ferramenta na vinificação moderna. Vamos ver em detalhes o que é tanino e como identificá-lo nos vinhos.

Tanino nas uvas e vinhos

Na ciência os taninos são chamados de biomoléculas adstringentes e fenólicas. Quando agrupados eles passam a se chamar polifenol. Nas videiras, eles estão presentes no caule, nas folhas, nas sementes e nos frutos. Do ponto de vista sensorial e organoléptica, a intensidade dos taninos influencia três características do vinho: cor, sabor e sensações tácteis percebidas na boca. Como um conservante natural, eles ajudam a dar estrutura durante o envelhecimento, contribuindo para o equilíbrio do vinho, quando este estiver em seu auge. Os taninos da casca (pele) da uva e do carvalho dos barris são mais suaves que os presentes nas sementes e no caule das vinhas. Por esse motivo, a vinificação moderna prega que as bagas devam ser desengaçadas. Vinhos elaborados com caule durante a maceração, ou fermentação, são exceções, mas isso pode acontecer quando as variedades da casta apresentam níveis muito baixos de taninos.

A casca da uva é a principal fonte dos taninos dos vinhos.

O tanino dos barris de madeira recebido pelo vinho, varia de acordo com o tipo de carvalho, grau de tostagem, tempo de contato com o líquido e o volume das barricas. Devido ao uso das cascas durante os processos, os taninos estão presentes majoritariamente nos vinhos tintos; nos brancos somente quando esses passam por grandes períodos de envelhecimento. Determinar a quantidade total de taninos extraídos durante o processo de vinificação é muito mais simples que determinar a proporção relativa dos taninos das cascas ou das sementes presentes no resultado final - o vinho. Essa relação dependerá da habilidade do enólogo. Algumas uvas com altos níveis de taninos:

Nebbiolo (presente nos vinhos mais longevos, como o Barolo italiano)
Cabernet Sauvignon
Tempranillo
Montepulciano
Petit Verdot
Petite Sirah

Uvas com níveis baixos de taninos:

Barbera
Zinfandel
Pinot Noir
Primitivo
Grenache
Merlot

Tanino industrial ou enológico

A extração do tanino é conhecida há séculos e usada na curtição de couros. Sua função na produção dos vinhos, no entanto, é muito mais recente. Graças aos grandes avanços nas técnicas de vinificação durante o século XX, conhecemos mais dessa substância e isso permitiu o desenvolvimento dos taninos enológicos.

Os taninos industriais, ou enológicos, são adicionados para corrigir ou moldar a estrutura do vinho.

O uso de taninos industriais ou enológicos tem como objetivo corrigir a matéria-prima (uvas), modulando as propriedades olfativas e gustativas do vinho. Além disso, eles reforçam a ação dos taninos naturais, acrescentando mais estrutura aos vinhos. São responsáveis também pelo aumento da ação bactericida e dos sulfitos SO2 (dióxido de enxofre ). Segundo a OIV (International Organisation of Vine and Wine) o uso de taninos industriais é regido por regras e devem ser extraídos a partir da sementes e cascas das uvas (vitis vinifera), nozes e madeira de carvalho (quercus) ou outras árvores como quebracho (schinopsis balansae) e castanheiras.

Como identificar os taninos do vinho pelo paladar?

O tanino de um vinho é principalmente identificado por sua textura. Como uma substância adstringente, ele pode mostrar o amargor do vinho, mas sua presença é mais sentida quando causa aspereza. Portanto, o tanino é táctil e sentido no região central da língua. A nomenclatura de uma degustação profissional identifica se os taninos presentes são maduros (macios, controlados) ou verdes (severos, duros).

O tanino é percebido como textura áspera e amargor pelo paladar.

Vamos mais a fundo: A maioria dos animais possuem na boca compostos de proteínas (mucinas), ou seja, a saliva. É uma mistura complexa de proteínas, hidrato de carbono e outras moléculas. O ser humano produz cerca de 1 litro e meio por dia, e ela tem um papel importante na degustação dos vinhos. Os taninos têm a capacidade de precipitar essas proteínas, retirando a lubrificação da boca, e dando a sensação de secura. Por isso é detectado pelo toque ao invés do sabor. Por esse motivo, degustações com grandes quantidades de vinhos tânicos deveriam ser evitadas, pois os excessos de taninos acabam retirando muitas mucinas da saliva, alterando a percepção do sabor. A respeito do paladar, ainda existem algumas dúvidas sobre como isso acontece, mas sabemos que associado a outros componentes do vinho - como polissacarídeos e antocianinas - eles causam sensações mais complexas, tornando-se menos adstringente. Outro fator importante durante a degustação é a temperatura do serviço, que muda as percepções de amargor, adstringência e acidez. A sensação de doçura não é alterada pela temperatura, mas tende a mascarar os taninos verdes; e por esse motivo é muito presente na fabricação de vinhos de baixa qualidade, que possuem uma quantidade maior de açúcar residual. Um ótimo exemplo de alimento com tanino é o chá preto, que possui um alto nível da substância. Experimente-o sem açúcar e será fácil identificá-lo. Outros alimentos com altas concentrações de taninos são: nozes, amêndoas, chocolate amargo, canela, cravo e romã.

O chá preto é um dos alimentos que contém altos níveis de tanino.

Conclusão

Muitas pesquisas estão sendo feitas para melhor entender os taninos, e consequentemente, controlá-los durante a vinificação. É a ciência servindo cada vez mais, a arte de elaborar bons vinhos. Façamos a nossa parte, aprimorando nosso paladar - de taças cheias! Equipe VinumDay • um vinho para cada dia

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Com vocês, o fantástico Panizzon Maximus, em sua nova safra 2023:

O Maximus é o vinho mais emblemático da Panizzon, vinícola gaúcha fundada em 1960 por Ricardo Panizzon, hoje comandada pela 3ª geração da família.

É tradicionalmente elaborado com uvas do vinhedo Durans, localizado a 850 metros de altitude na região dos Campos de Cima da Serra. O assemblage é composto por 35% de Cabernet Franc, 35% de Merlot, 15% de Sangiovese e 15% de Ancellotta.

As castas foram vinificadas separadamente em tanques de aço inoxidável a exatos 18 °C sob a ação de leveduras selecionadas, e com remontagens diárias. Após a malolática, o corte foi realizado e o vinho estagiou por 12 meses em carvalho francês e americano.

O visual é vermelho rubi, brilhante e profundo, e os aromas abrem com nítidas notas de cereja, framboesa, morango e ameixa, escoltados por rosas-vermelhas e múltiplas especiarias, entre elas a canela, o cravo e a noz-moscada. Sem tirar o protagonismo da fruta, incrementam a complexidade nuances de chocolate meio amargo, café em grãos e menta.

Na boca, revela-se muito macio e sedoso, com uma acidez excelente, taninos finos e aveludados, corpo médio e ótima intensidade das notas constatadas anteriormente na avaliação olfativa.

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"Que tal se surpreender com um vinho da PDO Napareuli, elaborado com uvas colhidas "a dedo", somente por mulheres, em noite de lua cheia, e entregues na adega antes do sol nascer?

Se assim como nós você ficou bem entusiasmado com o exemplar de hoje, vem com a gente conhecer um pouco mais sobre o Kirke Saperavi 2021.

Elaborado pela Shilda, uma das melhores vinícolas da Geórgia, consiste em um varietal de Saperavi oriundo da microzona de Napareuli, em Kakheti. A região é uma PDO (Protected Designations of Origin) e segue as especificidades determinadas pela União Europeia para a categoria AOC/DOC. Algumas de suas características são as altitudes entre 400 e 500 metros e sua privilegiada localização à margem esquerda do Rio Alazani, que por sua vez, caracteriza solos pedregosos, de baixa fertilidade, ricos em minerais.

Ou seja, a área está entre as mais conceituadas do país para a elaboração de Saperavi em nível premium.

Entretanto, neste temos o plus de uma colheita bem peculiar: a vindima ocorreu como descrito anteriormente, seguindo o ritual de Kirke, Deusa da mitologia grega conhecida por ter seduzido Odisseu (Ulisses) na sua viagem ao que hoje é o território georgiano.

De cor púrpura intensa (curiosamente a Saperavi é uma variedade de polpa avermelhada), possui ótima profusão de aromas, destacando frutas vermelhas e negras, tanto frescas quanto maduras, como a cereja, a ameixa e o mirtilo, toques de ervas de quintal, em especial o tomilho, e especiarias, principalmente pimenta-do-reino e noz-moscada.

Na boca demonstra ter um bom corpo, taninos finos, polidos, acompanhados por uma acidez gastronômica, que provoca ótima salivação. Os descritores olfativos são confirmados e levam a um final longo, muito saboroso."